"Gdańska gorzałka, toruński piernik, krakowska panna, warszawski trzewik to najlepsze rzeczy w Polsce" - mówiło staropolskie przysłowie. Co ciekawe, do sukcesu gdańskich wódek w Rzeczypospolitej Obojga Narodów przyczynili się uchodźcy religijni z Holandii i Flandrii.
- Prześladowanych menonitów przez hiszpańskich namiestników Niderlandów przyjął tolerancyjny Gdańsk. Większość z nich była rzemieślnikami. Duża grupa gorzelników osiadła w Starych Szkotach. W 1620 roku na przedmieściach Gdańska działało już 68 gorzelni.
- Do tego czasu w Gdańsku, tak jak w całej Polsce piło się napoje alkoholowe uzyskiwane drogą fermentacji - miody, piwa i wina. Destylowane pojawiły się w XVI wieku jako doppelkorn (wypalanka zbożowa) i likiery.
- Aż do czasów Wolnego Miasta mieszkańcy Gdańska pijali, w zależności od zasobów kieszeni i stanu pochodzenia, "Goldwassera" czyli "Złotą Wodę Gdańską", "Kurfurstena" czyli "Elektorską", "Krambambuli", inne likiery na bazie ziół i korzeni.
- W XIX i XX wieku popularne były schnappsy, czyste wódki z ziemniaków i ze zbóż a w Prusach Zachodnich - "Machandel", żuławska jałowcówka.
Likier Goldwasser, czyli gdańska Złota Woda
Likiery to destylowane napoje alkoholowe o minimalnej zawartości 100 g cukru inwertowanego na litr destylatu spirytusowego. Mogą być aromatyzowane owocami, przyprawami korzennymi, ziołami, miodem, jajkami czy śmietanką.
Bliskie likierom są nalewki lecz one powstają dzięki maceracji, czyli zalewanie owoców destylatem. Do najbardziej znanych likierów migdałowe
amaretto, kokosowe
malibu, pomarańczowe
curacao, korzeniowo - ziołowa
benediktine, ziołowa
becherovka, miodowy
krupnik, jajeczny
advocaat czy śmietankowy
baileys.
Zobacz także: Co palili (i żuli) dawni gdańszczanie
Szczególne miejsce w tym gronie zajmuje
goldwasser, "złota woda" oparta na destylacie połączonym z ponad dwudziestoma ziołami i przyprawami korzennymi, z dodatkiem złota w postaci drobnych płatków.
Po raz pierwszy "złotą wodę", jako gdański likier, wyprodukował
Ambroży Vermoolen, menonita pochodzący z Lier koło Antwerpii we Flandrii. Jako uchodźca religijny miał do wyboru albo zająć się gorzelnictwem albo garbarstwem. Wybrał to pierwsze i w 1598 r. otrzymał gdańskie obywatelstwo miejskie, przez co mógł pełnić funkcje publiczne i nabywać posiadłości w mieście.
W jego destylarni powstał likier o nazwie Danziger Goldwasser, ziołowo-korzenny z pływającymi drobinkami płatków złota. Potomkowie jego przenieśli w 1704 r. destylarnię ze Starych Szkotów na ul. Szeroką (
Breitgasse) i obok otworzyli probiernię - restaurację o nazwie "Pod Łososiem" ("Der Lachs"). Tak też nazwano destylarnię.
Czytaj też: W lokalu Pod Łososiem znów będą robić goldwassera
"Złota Woda Gdańska" stała się popularna nie tylko w Gdańsku i Rzeczypospolitej Obojga Narodów. Trafiła na dwór francuskiego króla
Ludwika XIV i cara Rosji
Piotra I oraz carycy
Katarzyny II. Nic dziwnego, że o tym trunku mówiono: "likier królów - król wśród likierów".
"Kurfursten" dla bogatszych a "Krambambuli" dla żaków
Goldwasser był drogi, więc raczyli się nim najbogatsi - panujący, książęta, bogata szlachta i patrycjat. Jeśli "złota woda" była dla nich za słodka, sięgali po likier "elektorski". Jako pierwszy "
Kurfurstena" wyprodukował także Vermollen. Był on mocniejszy od Goldwassera, z przewagą skórki pomarańczowej i karmelu. Stąd jego barwa - ciemnobrązowa i goryczkowy smak.
Likier "
Krambambuli" pojawił się na początku XVIII wieku. Na liście produktów gdańskiej fabryki likierów "Der Lachs", prowadzonej przez spadkobierców Ambrożego Vermoolena znalazł się trunek o jasnoczerwonej barwie o smaku anyżkowo-jałowcowym. Jego nazwę wywodzi się ze staroniemieckiego słowa "krandewitt", oznaczającego jagody jałowca i "blamp", oznaczającego w slangu napój alkoholowy.
"Krambambuli" była o wiele tańsza od wytwornych likierów i słabsza procentowo, dlatego też stała się popularna wśród braci żakowskiej.
To oni też skomponowali i napisali w 1745 r., a następnie przez lata śpiewali, pieśń "Krambambuli". Jedna spośród jej ponad stu zwrotek brzmiała tak:
"Sauft Wasser wie das Liebe vieh, And denkt, es sei Krambambuli"
(
Pij wódkę, co jak miłość boli, I myśl, toż to krambambuli)
_
"Wär ich zum großen Herrn geboren, wie Kaiser Maximilian,
wär mir ein Orden auserkoren, ich hängte die Devise dran:
Toujours fidèle et sans souci, c'est l'ordre du Crambambuli"
(
Gdybym urodził się jako wielki pan, jak cesarz Maksymilian,
zostałby wybrany dla mnie medal i powiesiłbym motto:
Zawsze wierni i beztroscy, to jest nakaz Krambambuli)
Gdańskie likiery w XIX i pierwszej połowie XX wieku
W cenniku "Der Lachs" z 1791 r. było wymienionych aż 97 marek likierów, kordiałów i kalmusówek, od najdroższych "gdańskich złotych wód" i "elektorskich" po "krambambuli" i "pommeranzen".
Jak podaje Gedanopedia, w drugiej połowie XIX wieku powstały w Gdańsku specjalistyczne firmy zajmujące się wyrobem likierów. Produkowano je z destylowanego spirytusu z dodatkiem cukru, soków, nalewek owocowych i korzennych oraz olejków eterycznych.
Ich skład był najbardziej strzeżoną tajemnicą danej firmy. Różniły się kolorem, smakiem i substancjami zapachowymi. Zawierały od 25 do 45 proc. alkoholu.
Sprzedawane były w butelkach o kształcie charakterystycznym dla danego zakładu, z firmowymi etykietami. Pito je także z firmowych kieliszków.
Wśród nich należy wymienić likier "Danziger Bowke" produkowany przez destylarnię
Juliusa von Götzen na
Hundgasse (ul. Ogarna), przeniesioną następnie w 1919 r. do Wrzeszcza, na ulicę
Schellmühler Weg (Kliniczna). O tej destylarni więcej w artykule
Jarosława Wasielewskiego Fabryka likierów Julius von Gotzen
Innym dużym producentem likierów była destylarnia
von Niessena przy
Tobiasgasse (ul. Tobiasza) wytwarzająca m.in. likier Zum Bunten Bock.
Zobacz także Gdańskie trunki spod znaku szachowego konika. Historia Rudolfa Patschke
Machandel, czyli żuławska jałowcówka
Nazwa pochodzi od określenia jałowca w języku średnio-dolnoniemieckim (
mittelniederdeutsche) - "wachandel" (w literackiej niemczyźnie to Wacholder). Bezbarwny syrop z owoców jałowca stał się głównym składnikiem trunku, który konkurował z likierami.
Peter Stobbe, potomek osadzonych na Żuławach menonitów, po raz pierwszy wyprodukował machandla w 1776 r. Fabrykę otworzył w Tiegenhof nad Tugą ,w dzisiejszym Nowym Dworze Gdańskim.
Wódka jałowcowa ma swoje początki w Niderlandach. Jenever (genever), destylat zbożowy z dodatkiem jagód jałowca, był wytwarzany we Flandrii już w XVI wieku. Stamtąd dotarł do Anglii, gdzie nadano mu skróconą i popularną dziś na całym wiecie nazwę gin.
Również machandel Petera Stobbe ma niderlandzkie korzenie. Do dziś nie znana jest jego receptura. Wiemy jedynie, że był produkowany z destylatu zbożowego z dodatkiem syropu z jagód jałowca plus "tajemnicze dodatki" i wielokrotne oczyszczany poprzez pędzenie w alembiku.
Podstawowym rodzajem tej jałowcówki był Machandel 00. Tańsza wersja nazywała się
Tafelmachandel (Stołowy). Droższe, leżakowane w beczkach od 10 do 50 lat, były
Jubiläums (Jubileuszowy),
Alter Jahrgang (Stary Rocznik) i
Ältester Jahrgang (Najstarszy Rocznik). Te najstarsze zmieniały kolor z "białego" na "koniakowy" i tak też smakowały.
Pod koniec XIX wieku machandel uważany był za narodowy gdański trunek. Pili go chłopi, robotnicy, marynarze, ulicznicy (gdańscy bowke) i zwykli mieszczanie. Latem chłodził lepiej niż piwo, a zimą rozgrzewał.
Zwyczaj picia "żuławskiej jałowcówki" rozpowszechnił się w Wolnym Mieście Gdańsku. Utrwalił się w reklamach sposób jej picia z wędzoną lub suszoną śliwką nadzianą na wykałaczkę wkładaną do pustego kieliszka, do którego następnie wlewało się wódkę. Następnie namoczoną śliwkę zjadało się, wypijało się trunek, pestkę wypluwało do pustego kieliszka, natomiast wykałaczkę łamało i zostawiało w kieliszku. Miało to związek z hanzeatyckim życzeniem połamania masztów.
Na Żuławach był prostszy zwyczaj picia machandla. Do dużego kufla wlewano pół litra trunku i dodawano cukier. Do mieszania korzystano z kija (patyka). Każdy przy stole pił po kolei, a za kufel płacił przedostatni. Wszyscy chcieli być ostatnimi, więc wypijali haustem jak najwięcej wódki.
Machandla piło także wojsko. W czasie I wojny światowej fabryka wysyłała trunek dla kajzerowskiej
reichwehry, a podczas II wojny - Wehrmachtowi.
W 1945 r. po zajęciu Żuław i Sopotu (tam właściciel przewiózł część zapasów), składy machandla zarekwirowała Armia Czerwona.
Machandel sprzedawano w charakterystycznej butelce a pito w specjalnych kieliszkach - źródło: gedanopedia.pl
Wódki starogdańskie w powojennej Polsce
Paradoks polegał na tym, że wódki starogdańskie produkowano w Starogardzie Gdańskim. W PRL-owskim Gdańsku nie było bowiem ani gorzelni, ani destylarni a jedynie Dagoma, która produkowała tanie wino owocowe.
Starogardzka destylarnia Polmosu wytwarzała takie produkty jak "Goldwasser Złota Woda", "Gdańską Złotówkę", "Gdańskiego Srebrnika", "Danziger Absinth" czy "Krambambuli".
Trunki te miały nawiązywać do tradycji gdańskiego gorzelnictwa. Nie posiadając jednak oryginalnych receptur (przedwojenni właściciele zabrali je ze sobą do Niemiec) metodami prób i błędów, opierając się o wiedzę byłych pracowników gdańskich gorzelni i stare opisy, stworzono trunki o cechach zbliżonych do oryginału.
Natomiast machandla w powojennej Polsce nie próbowano odtworzyć. Jego tajna receptura została również przez rodzinę Stubbe zabrana w 1945 r. do Niemiec.
Wódki starogdańskie produkowane w Niemczech
Po II wojnie światowej produkcję gdańskiego goldwassera wznowiono w Berlinie w filii firmy "Der Lachs", która działała od 1922 r. Dzięki temu można było legalnie podjąć produkcję według oryginalnej receptury Vermollena. Od 1971 roku trunek ten i likier elektorski wytwarza graf von Herdenberg w Dolnej Saksonii, którego spółka akcyjna odkupiła "Der Lachsa" i połączyła z własną destylarnią.
Obecnie Herdeberg - Wilthe Aktiongeselschaft jest na drugim miejscu w produkcji napojów alkoholowych w Niemczech. Goldwasser z ich linii produkcyjnej oraz Kurfursten jest kontynuacją produktów z Breitgasse 51/52 w Wolnym Mieście Gdańsku.
Ostatni przedwojenny właściciel firmy Stobbe Machandel, po powrocie do Niemiec z zesłania na Ural, wznowił produkcję machandla w 1951 r. Obecnie oryginalny gin żuławski produkuje firma Marken Horst z Osnabrück.
Bibliografia:
- Wojciech Natanson "Goldwasser czyli Złota Woda" tekst z 1937r, na blog.czajkus.com/artykuł - blog.czajkus.com/2014/05/26/zlota-woda/
- Goldwasser - likier z płatkami złota, czyli alkoholowy symbol Gdańska" artykuł redakcyjny z dnia 04.01.2015 na portalu Onet Podróże - podroze.onet.pl/pomorskie/goldwasser-likier...
- Aleksander Masłowski "Dawne gdańskie alkohole: żuławska jałowcówka" 25.11.2009 Nasze Miasto Gdańsk
- Christa Mühleisen "Stobbe Machandel" na portalu AK-Tiegenhof http://www.aefl.de/ordld/AK-Tiegenhof/tiegenhof2/tiegenhof.2.htm
- Michał Stankiewicz "Dla marynarzy, mieszczaństwa i poetów" Prestiż Magazyn Trójmiejski wydanie 107, 08/2019 - presiztrojmiasto.pl/magazyn/107/kulinaria
- Robert Kiewlicz "W lokalu Pod Łososiem znów będą robić goldwassera" Trojmiasto.pl 29.05.2021
Portal trojmiasto.pl nie ponosi odpowiedzialności za treść opinii. 
Filmy